Kávé ízjegyei workshop Francival

Szerencsénk volt Apró Franciskával a 2 hete megnyitott Gentry Coffee&Bruch-ban a kávé ízjegyeinek a workshopján részt venni.

Franci magyar latte art bajnok. Évek óta kávés képzéseket tart. A pesti Gentry Coffee&Bruch-ban és az Awaken kávépörkölőben is dolgozik. 

A workshopra 5 féle mosott eljárással feldolgozott speciality kávét  hozott a tatai Awaken kávépörkölőből. Speciality kávé az, ami az SCAA (Specialty Coffee Association of America) értékelése alapján legalább 80 pontot elért a 100-ból. A speciality-nek még az is a jellemzője, hogy ismerjük a farmtól a pörkölőig milyen helyeken ment keresztül a kávé és ismerjük a szüretelés idejét is. A világon a kávéknak csak kb. 1%-a speciality.

A képzést egy vidám aroma kitalálással kezdtük. Kilyukasztott alufóliával letakart csészékben voltak gyümölcsök, magok, aszalványok, fűszerek, lekvár, nádcukor... Ezeket próbáltuk illat alapján 5-en kitalálni. Franci nyugtatgatott  minket, hogy gyakorlással fejleszthetjük a szaglásunkat...

Az aroma feladat után 5 féle kávét értékeltünk a tatai Awaken kávépörölőből aromák, ízjegyek (gyümölcsös, citrusos, kakaós, fűszeres, florális, földes, magvas, ízhibák...) és utóíz alapján. Wilfa filterkávé géppel  készültek a kávék.

    1. kolumbiai – kakaós, fahéjas, fűszeres, nádcukor - könnyen iható kávé

22. costa ricai - virágmézes, citrusos, nem testes, teaszerű / utóíz: kenyérnek a héja

33. burundi - földes, gyógynövényes, gyümölcsös / utóíz: csoki, ringló szilva, száraz utóíz, ami inkább nem pozitív, innék utána vizet

44. etióp – earl grey tea, florális, bergamon, citrom 

   5. kenyai – a legsavasabb az 5 közül, feketeribizli, vörösáfonya / ahogy hűl, megtartja a savait

Franci bővítette kávés ismereteinket.

A koffein egy méreg a kártevők ellen. A robusta kávéban azért van több koffein mint az arabica kávéban, mert lejjebb terem. Ott melegebb van és ezért több a kártevő is.

Mik befolyásolják a kávé ízét?

1. A tengerszint feletti magasság befolyásolja a legjobban. Minél magasabban vannak a kávécserjék,  annál hidegebb van, annál lassabban érnek be a magok. Ilyenek az arabica kávék. 1.800 méter felett aromásabb a kávék ízvilága. A robustának az előnye, hogy testesebb, földesebb az íze a kávénak.

2. Kávéfeldolgozások.
Száraz vagy mosott eljárással tisztítják meg a kávészemeket a gyümölcshústól. A száraz eljárás olcsóbb, viszont bepenészesedhetnek a kávégyümölcsök és ha ez történik, érezhető egy kellemetlen mellékíz a kávéban. A mosott eljárásnál 18-46 órára vízben áztatják a magokat. Természetes fermentációval leválik a gyümölcshús a kávészemekről.

3. Pörkölés.
Minél tovább pörkölik a kávét, annál kevesebb marad a gyümölcsös, flórális ízjegyekből. A világos pörkölésű kávé picit savasabb, testben könnyebb.


Az íz értékelés is fejleszthető! Legközelebb is megyünk Franci workshopjára! :D

Gentry Coffee&Bruch
Bp. Királyi Pál utca 9.

Főzzünk kávét kotyogóval!

Ahogyan a legjobb eszpresszógéppel is lehet jó alapanyagból rossz kávét készíteni, úgy a legjobb kotyogóval is lehet csúcs és kevésbé ízletes kávét produkálni. Rengeteg videó szemlélteti, hogyan is működik a kotyogó. (angolul: moka pot) Ezt okvetelnül nézzétek meg, ha még nem tudnátok: mik a kotyogó részei, hova kell tölteni a vizet, hova kell lapátolni a kávét.

Viszont nem találtam olyan videót, ami jobban kitérne a kotyogós kávékészítés finomságaira. Én is csak tanulgatom, de megosztanám Veletek saját tapasztalataimat:
A legtöbb helyen azt tanítják, hogy a kávé legyen közepesre darálva. Nekem az a tapasztalatom, hogy annál legyen finomabb. A végeredmény aromásabb lesz.


A víz legyen forró!
Kávé mennyiség: NEM SZABAD SPÓRÓLNI! Lehet, hogy így drágább, de sokkal finomabb lesz az eredmény. Fullra töltöm. De ez még mindig nem minden!


A kávé minél lassabban jöjjön le! Ez eltarthat pár percig. Elektromos tűzhelyen 3-as (6-os a legnagyobb) fokozaton főzöm le. Egy másik elektromos tűzhelyen, ahol 9-es a legnagyobb fokozat, ott 5-ösön. Gázon minél közepes legyen a láng.

Figyelem! Ott kell lenni a közelben. Amint halljuk, hogy kezd a víz mocorogni, nézzük, milyen gyorsasággal jelenik meg a kiöntőrészben a kávé. Ha gyors, tök híg lesz, sajna már késő, ebből nem lesz tuti kávé. Ha szép lassan előbújik a sűrű fekete nedű, reménykedhetünk.

Nem várom meg, hogy minden víz kijöjjön. Így kevesebb lesz a kávé mennyisége, viszont finomabb lesz az íze. Amint kész, vegyük le a tűzről, különben égett ízű lesz a kávé és lehet sikálgatni a kotyogó alsó részét... A kávé kész! Szép a fotó, de ilyen crema tuti nem lesz a kávén... ;)



Kotyogó tisztítás:
Teljesen szétszedni minél gyakrabban és mindent lesikálni róla. Használok pipa tisztítót, fültisztítót, fogpiszkálót, dörzsi szivacsot és papír törlőt. A szilikonos tömítő gumit pedig kb. félévente cserélem. Nagyobb bevásárlóközpontokban nagy választékban kapható. Viszem otthonró az enyémet és hozzámérem a boltban a tömítő gumikhoz.

Alumínium vagy rozsdamentes kotyogós kávéfőző?

Személy szerint én a rozsdamentes kotyogót preferálom, mert annyira gusztusosan néz ki. Az alumínium kotyogóval ugyanolyan jó kávét lehet készíteni és olcsóbban lehet beszerezni. Csak arra kell figyelni, hogy alumíniumot tilos a mosogatógépbe rakni! Mondjuk én a 13 éves rozsdamentes Ilsa kotyogómat talán egyszer raktam mosogatógépbe.

Jó kotyogós kávékészítést! :)

Ha Ti is szeretnétek Ilsa indukciós rozsdamentes acél kotyogót vagy rendeljetek Olaszországból vagy vásároljatok nálunk.

Ilsa indukciós kotyogók vásárolhatók Budapesten a Coffee Cat-ben:

Ilsa Omnia Express Indukzione tazze 2
12.900Ft

Ilsa Omnia Express Indukzione tazze 4
15.900Ft

Ilsa Omnia Express Indukzione tazze 6
18.500Ft

Coffee Cat
Bp. 1066 Ó utca 44.
Hétfőtől péntekig: 7.30-16.00
Szombat és Vasárnap: 9.00-14.00
Ünnepnapokon is nyitva a Coffee Cat. 🙂